Notre méthodologie peu commune

Mis à jour : 31 janv 2019

Afin de réaliser tous nos désirs de bières à fermentation mixte, nous avons décidé de nous concentrer d'avantage sur la fermentation et l'affinage de nos bières, plutôt que sur le côté brassage. Nous avons opter pour la sous-traitance de nos recettes de moûts chez des partenaires brasseurs. Ceci nous a permis d'économiser gros en évitant l'achat de matériel et cuves de brassage qui, étant donné notre production modeste, ne seraient jamais utilisés à leur plein potentiel.

Quelques tonneaux dans notre chai.

La fermentation primaire se passe dans une cuve ouverte en inox. On reçoit notre moût brassé selon nos spécifications dans des cuves de transport. On le transfert ensuite dans une cuve très large et peu profonde en acier inoxydable et on l'inocule avec notre mélange maison de levures sauvages et de bactéries. La cuve est dite "ouverte" parce qu'elle n'est pas construite pour être étanche et que deux grands panneaux placés sur le dessus de la cuve s'ouvrent vers le haut.


Levures en plein Krausen dans notre cuve ouverte.

Ensuite, vient l'embouteillage. On ne voulait pas ajouter du CO2 à la bière pour la rendre pétillante. Il fallait donc s'orienter vers le conditionnement en bouteille. Idéalement, on ne voulait pas non plus ajouté de sucre autre que celui provenant de céréales. On a donc étudié les méthodes plus anciennes qui consistent à ajouter du moût de bière fraîchement inoculé de levures. On en récolte une certaine quantité au moment où les levures ont eu le temps de se multiplier, puis on l'ajoute à la bière provenant de tonneaux sélectionnés. On embouteille ensuite ce mélange de bières vieillies et de bière très jeune. Les levures présentes dans la bière jeune s'occupent ensuite de métaboliser le sucre restant et de créer l'effervescence. C'est plus compliqué que de doser du sucre, mais on croit que ça en vaut la peine!



On aimerait bien expérimenter dans le futur la fermentation primaire directement en tonneaux. À suivre!

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